คอร์สเรียน Basic Bean-to-bar Chocolate Workshop ทำช็อกโกแลตแบบบีนทูบาร์

1 DAY

เวลาเรียน 12:30 น. – 16:30 น.

CHAPTER 1  – FARM TO BAR CHOCOLATE

เรียนรู้ภาพรวมของธุรกิจช็อกโกแลตทั้งในอดีตและปัจจุบัน เพื่อให้คุณเข้าใจกลไกของตลาดทั้งในไทยและต่างประเทศ

• CHOCOLATE INDUSTRIES ความแตกต่างระหว่างช็อกโกแลต ในอุตสาหกรรมกับช็อกโกแลต Bean-To-Bar
• HISTORY OF CACAO ความเป็นมาของช็อกโกแลต ที่มาและจุดเริ่มต้น
• THAI CHOCOLATE MARKET ตลาดช็อกโกแลตในประเทศไทย
• TASTE NOTES การจำแนกรสชาติและกลิ่นของช็อกโกแลต

CHAPTER 2 – PLANTATIONS

วิธีเบื้องต้นในกระบวนการหมักโกโก้ เข้าใจสายพันธุ์โกโก้ วิธีปลูกและวิธีการดูแลเบื้องต้น รวมไปถึงลักษณะของพันธุ์โกโก้ประเทศไทย

• CACAO PLANTATIONS วิธีการปลูกและการดูแลเบื้องต้น
• CACAO SPECIES สายพันธุ์หลักของโกโก้ และลักษณะเบื้องต้น
• THAI SPECIES โกโก้สายพันธุ์ไทย
• FERMENTATION การหมัก ตากแห้ง เพื่อให้ได้คุณภาพที่ดี

CHAPTER 3 – INGREDIENTS

ทำความเข้าใจส่วนผสมพื้นฐานในการ ผลิตและแปรรูปช็อกโกแลต ความหมายของการตั้งชื่อช็อกโกแลต วิธีการแบ่งหมวดหมู่ช็อกโกแลต

• BASIC INGREDIENTS ส่วนผสมของ Dark Chocolate, White Chocolate และ Milk Chocolate
• DEFINITIONS ความหมาย และการใช้งานของคำบอกประเภท

CHAPTER 4 – CACAO PROCESSING

เรียนรู้วิธีการทำช็อกโกแลตแบบ Bean To Bar ตั้งแต่ต้นจนจบ

• CLEANING คัดแยกคุณภาพ เลือกเมล็ดดีเสียและจำแนกประเภท
• MOISTURE CONTROL ตรวจสอบหาค่าความชื้นเพื่อซื้อขาย
• QUALITY CONTROL การควบคุมคุณภาพแนะการเก็บรักษา
• ROASTING การคั่วเมล็ดโกโก้ให้ได้กลิ่นรสที่ดี
• PREGRINDING การบดเพื่อการเตรียมการ
• REFINING การแปรรูปโกโก้เป็นช็อกโกแลต
• TEMPERING การขึ้นรูปช็อกโกแลตอย่างถูกวิธี

คอร์สเรียน Advance Bean-to-bar Chocolate Workshop ทำช็อกโกแลตแบบบีนทูบาร์

2 DAYS

วันแรก ช่วงเช้า 10:00 น. -12:00 น.

CHAPTER 1  – BEAN-TO-BAR CHOCOLATE TECHNIQUE

เรียนรู้เรื่องส่วนผสมและวิธีการขึ้นรูปช็อกโกแลตชนิดต่างๆในเชิงลึก

• การแบ่งประเภทเมล็ดโกโก้ และคัดแยกคุณภาพเมล็ดโกโก้ก่อนการผลิต
• CHOCOLATE INGREDIENTS TASTING การชิมเพื่อเลือกวัตถุดิบสำหรับผสมในช็อกโกแลต
• TASTE NOTES AND FLAVOR WHEEL การชิมรสชาติและแบ่งประเภทของกลิ่นรส
• CHOCOLATE COMPONENT องค์ประกอบของช็อกโกแลตและการแบ่งประเภท

CHAPTER 2 – SCIENCES OF CHOCOLATE

ทำความเข้าใจเรื่องของโครงสร้างผลึกช็อกโกแลต วิธีการขึ้นรูปช็อกโกแลตให้ได้ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพดีละลายที่อุณภูมิสูง

• TEMPERING AND UNTEMPERING CHOCOLATE
• CHOCOLATE CRYSTALLIZATION
• CHOCOLATE BLOOM

วันแรก ช่วงบ่าย 13:00 น. – 16.30 น.

CHAPTER 3 – DARK MILK WHITE

ทดลองผสมส่วนผสมพื้นฐานในการผลิตช็อกโกแลต และส่วนผสมพิเศษในการผลิตช็อกโกแลตรสต่างๆที่มีความแตกต่างจากรสชาติปกติ

• ทำช็อกโกแลตรสชาติหลัก Dark Chocolate, White Chocolate และ Milk Chocolate จากวัตถุดิบตั้งต้นทั้งหมด ไม่มีการนำมาละลายผสม
• คัดแยก คั่ว บด ผสม ช็อกโกแลตรสชาติพิเศษต่างๆ
• ชิมรสชาติและเก็บข้อมูลขณะที่ช็อกโกแลตอยู่ในเครื่อง
• นำช็อกโกแลตส่วนนึงที่ผลิตออกมาเข้าโมลเพื่อแช่เย็น

CHAPTER 4 – CHOCOLATE TASTING

เรียนรู้วิธีในการจับรสชาติช็อกโกแลต กลิ่นของช็อกโกแลต

• การใช้งาน FLAVOR WHEEL ในการชิมช็อกโกแลต และการประยุกต์ใช้กับการผลิตช็อกโกแลตจริงๆที่เกิดขึ้นหน้างาน
• การประเมิณคุณภาพและแบ่งประเภทของช็อกโกแลตด้วยรสชาติ

DAY 2
วันที่สอง ช่วงเช้า  10:00 น. -12:00 น.

CHAPTER 5  – TEMPERING

เรียนรู้เรื่องการทำ TEMPERING จากเชฟมืออาชีพและเทคนิคในการทำ TEMPERING  ด้วยตัวเอง

• การเตรียมพื้นที่และอุปกรณ์สำหรับทำ TEMPERING
• เทคนิคในการทำ TEMPERING รูปแบบต่างๆ
• วิธีการ UNMOLDING และทำละลาย
• การทำ SEEDING การเตรียม SEEDING

CHAPTER 6  – TEMP! IT YOURSELF

ลงมือทำการ TEMPERING ช็อกโกแลตรสชาติต่างๆที่ได้ทำไว้ เพื่อเปรียบเทียบข้อแตกต่างที่เกิดขึ้น

• ทำการ TEMPERING ด้วยตนเอง
• เทลงโมลช็อกโกแลต
• นำช็อกโกแลตแช่เย็น สั่งเกตความเปลี่ยนแปลง

วันที่สอง ช่วงบ่าย 13:00 น. – 16.30 น.

CHAPTER 7 – BON BON

ทดลองทำช็อกโกแลตแบบมีไส้รสต่างๆ จากช็อกโกแลตที่เราได้ทำมา

• การเตรียมไส้และเลือกรสชาติของช็อกโกแลต
• การเลือกโมลและการสอดไส้
• สูตรและส่วนผสมช็อกโกแลตยัดไส้ในรูปแบบต่างๆ
• การขึ้นรูปและการแช่แข็งเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดี

CHAPTER 8 – WE’RE CHOCOLATE MAKERS

UNMOLD ช็อกโกแลตทุกตัวออกจากโมลให้ครบ ทำการตกแต่งและบรรจุลงแพ๊คเกจ และทำการชิมเพื่อสรุปผลลัพท์ที่ได้

Cacao Quality Evaluation Techniques

1 DAY

Cacao Quality Evaluation Techniques คือคอร์สเรียนเกี่ยวกับการคัดแยกคุณภาพเมล็ดโกโก้เพื่อการซื้อขายและการจำแนกรสชาติโกโก้ในเชิงลึก เพื่อทำการหาเอกลักษณ์เฉพาะตัวของโกโก้ในแต่ละแหล่งปลูก หลักสูตรของเราให้ความสำคัญกับการสอนตามหลักมาตรฐานสากลที่สามารถนำไปประยุกต์ใช้งานได้จริงในประเทศไทย โดยเราจะมีการเปรียบเทียบมาตรฐานทั้งอเมริกา ยุโรป และไทย เพื่อให้ผู้เรียนได้เข้าใจภาพรวมอย่างแท้จริง

เวลาเรียน 10:00 น. – 16:30 น.

Course Description

• ประวัติและที่มาของโกโก้เบื้องต้น
• เรียนรู้เรื่องกลิ่นที่เกิดขึ้นเองจากโกโก้ธรรมชาติ
• จำแนกประเภทและระดับของรสชาติโกโก้ในมิติต่างๆ
• ทำการเปรียบเทียบกลิ่นสังเคราะห์และกลิ่นธรรมชาติที่อยู่ในโกโก้
• การชิมเพื่อแบ่งเกรดโกโก้ในอุตสหกรรมและในโลกของคาร์ฟช็อกโกแลต
• การชิม Texture ของช็อกโกแลตที่แตกต่างกันไป

กิจกรรมที่เกิดขึ้น

• Calibration Exercise
• Sensory Analysis Technique
• Cacao Cut Test
• Chocolate Testing