Chocolate Courses
Chocolasia เริ่มจัดคอร์สเรียนเกี่ยวกับการทำช็อกโกแลตมาตั้งแต่ปี 2015 เราให้ความสำคัญในพัฒนาองค์ความรู้เรื่องโกโก้ภายในประเทศไทยเป็นอันดับแรก เนื่องจากเราเล็งเห็นถึงความสำคัญของการพัฒนาร่วมกันทั้งระบบ เราจึงเลือกสอนวิชาเฉพาะทาง ในส่วนของ Chocolate Maker เป็นหลัก ซึ่งเป็นวิชาที่หาเรียนได้ยากทั้งในไทยและต่างประเทศ เนื่องจากองค์ความรู้เหล่านี้ ถูกเก็บเป็นความลับในอุตสหกรรมช็อกโกแลตทั่วโลกมาอย่างยาวนานหลาย 100 ปี
เพื่อให้คนที่สนใจสามารถนำความรู้ไปใช้งานได้จริง เราจึงทำงานวิจัยร่วมกันกับมหาวิทยาลัยหลายแห่งในประเทศ เพื่อให้ได้องค์ความรู้ที่ถูกต้องและพิสูจน์ได้ด้วยวิทยาศาสตร์ในทุกๆขั้นตอน ทุกคอร์สของเราจะสอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านโกโก้ที่มีประสบการณ์ตรงจากการทำงานจริงทั้งในประเทศและต่างประเทศ โดยเราจะมีคอร์สให้เลือกเรียนหลายรูปแบบตามความสนใจของนักเรียนแต่ละคน
หลักสูตรที่เปิดสอน
- Basic Bean-to-bar Chocolate Workshop 1 Day ราคา 4700 บาท
- Advance Bean-to-bar Chocolate Workshop 2 Day ราคา 11,500 บาท
- Cacao Quality Evaluation Techniques 1 Day ราคา 6900 บาท
- Specialty Cacao Brewing Class 2 hours (Online) 3500 บาท
(ราคาต่อ 1 ท่าน ไม่เสียค่าใช้จ่ายใดๆ เพิ่มเติมอีก)
การลงทะเบียนเรียน
- โทรสอบถามได้ที่ 080 064 7515
- ลงทะเบียนเรียนผ่านหน้าเว็บ กดลงทะเบียนเรียน แล้วเลือกวันเวลาที่ต้องการสมัคร
- Line Official : @chocolasia
- Facebook Chocolasia
- Email : [email protected]
คอร์สเรียน Basic Bean-to-bar Chocolate Workshop ทำช็อกโกแลตแบบบีนทูบาร์
1 DAY
เวลาเรียน 12:30 น. – 16:30 น.
CHAPTER 1 – FARM TO BAR CHOCOLATE
เรียนรู้ภาพรวมของธุรกิจช็อกโกแลตทั้งในอดีตและปัจจุบัน เพื่อให้คุณเข้าใจกลไกของตลาดทั้งในไทยและต่างประเทศ
- CHOCOLATE INDUSTRIES ความแตกต่างระหว่างช็อกโกแลต ในอุตสาหกรรมกับช็อกโกแลต Bean-To-Bar
- HISTORY OF CACAO ความเป็นมาของช็อกโกแลต ที่มาและจุดเริ่มต้น
- THAI CHOCOLATE MARKET ตลาดช็อกโกแลตในประเทศไทย
- TASTE NOTES การจำแนกรสชาติและกลิ่นของช็อกโกแลต
CHAPTER 2 – PLANTATIONS
วิธีเบื้องต้นในกระบวนการหมักโกโก้ เข้าใจสายพันธุ์โกโก้ วิธีปลูกและวิธีการดูแลเบื้องต้น รวมไปถึงลักษณะของพันธุ์โกโก้ประเทศไทย
- CACAO PLANTATIONS วิธีการปลูกและการดูแลเบื้องต้น
- CACAO SPECIES สายพันธุ์หลักของโกโก้ และลักษณะเบื้องต้น
- THAI SPECIES โกโก้สายพันธุ์ไทย
- FERMENTATION การหมัก ตากแห้ง เพื่อให้ได้คุณภาพที่ดี
CHAPTER 3 – INGREDIENTS
ทำความเข้าใจส่วนผสมพื้นฐานในการ ผลิตและแปรรูปช็อกโกแลต ความหมายของการตั้งชื่อช็อกโกแลต วิธีการแบ่งหมวดหมู่ช็อกโกแลต
- BASIC INGREDIENTS ส่วนผสมของ Dark Chocolate, White Chocolate และ Milk Chocolate
- DEFINITIONS ความหมาย และการใช้งานของคำบอกประเภท
CHAPTER 4 – CACAO PROCESSING
เรียนรู้วิธีการทำช็อกโกแลตแบบ Bean To Bar ตั้งแต่ต้นจนจบ
- CLEANING คัดแยกคุณภาพ เลือกเมล็ดดีเสียและจำแนกประเภท
- MOISTURE CONTROL ตรวจสอบหาค่าความชื้นเพื่อซื้อขาย
- QUALITY CONTROL การควบคุมคุณภาพแนะการเก็บรักษา
- ROASTING การคั่วเมล็ดโกโก้ให้ได้กลิ่นรสที่ดี
- PREGRINDING การบดเพื่อการเตรียมการ
- REFINING การแปรรูปโกโก้เป็นช็อกโกแลต
- TEMPERING การขึ้นรูปช็อกโกแลตอย่างถูกวิธี
คอร์สเรียน Advance Bean-to-bar Chocolate Workshop ทำช็อกโกแลตแบบบีนทูบาร์
2 DAYS
วันแรก ช่วงเช้า 10:00 น. -12:00 น.
CHAPTER 1 – BEAN-TO-BAR CHOCOLATE TECHNIQUE
เรียนรู้เรื่องส่วนผสมและวิธีการขึ้นรูปช็อกโกแลตชนิดต่างๆในเชิงลึก
- การแบ่งประเภทเมล็ดโกโก้ และคัดแยกคุณภาพเมล็ดโกโก้ก่อนการผลิต
- CHOCOLATE INGREDIENTS TASTING การชิมเพื่อเลือกวัตถุดิบสำหรับผสมในช็อกโกแลต
- TASTE NOTES AND FLAVOR WHEEL การชิมรสชาติและแบ่งประเภทของกลิ่นรส
- CHOCOLATE COMPONENT องค์ประกอบของช็อกโกแลตและการแบ่งประเภท
CHAPTER 2 – SCIENCES OF CHOCOLATE
ทำความเข้าใจเรื่องของโครงสร้างผลึกช็อกโกแลต วิธีการขึ้นรูปช็อกโกแลตให้ได้ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพดีละลายที่อุณภูมิสูง
- TEMPERING AND UNTEMPERING CHOCOLATE
- CHOCOLATE CRYSTALLIZATION
- CHOCOLATE BLOOM
วันแรก ช่วงบ่าย 13:00 น. – 16.30 น.
CHAPTER 3 – DARK MILK WHITE
ทดลองผสมส่วนผสมพื้นฐานในการผลิตช็อกโกแลต และส่วนผสมพิเศษในการผลิตช็อกโกแลตรสต่างๆที่มีความแตกต่างจากรสชาติปกติ
- ทำช็อกโกแลตรสชาติหลัก Dark Chocolate, White Chocolate และ Milk Chocolate จากวัตถุดิบตั้งต้นทั้งหมด ไม่มีการนำมาละลายผสม
- คัดแยก คั่ว บด ผสม ช็อกโกแลตรสชาติพิเศษต่างๆ
- ชิมรสชาติและเก็บข้อมูลขณะที่ช็อกโกแลตอยู่ในเครื่อง
- นำช็อกโกแลตส่วนนึงที่ผลิตออกมาเข้าโมลเพื่อแช่เย็น
CHAPTER 4 – CHOCOLATE TASTING
เรียนรู้วิธีในการจับรสชาติช็อกโกแลต กลิ่นของช็อกโกแลต
- การใช้งาน FLAVOR WHEEL ในการชิมช็อกโกแลต และการประยุกต์ใช้กับการผลิตช็อกโกแลตจริงๆที่เกิดขึ้นหน้างาน
- การประเมิณคุณภาพและแบ่งประเภทของช็อกโกแลตด้วยรสชาติ
DAY 2
วันที่สอง ช่วงเช้า 10:00 น. -12:00 น.
CHAPTER 5 – TEMPERING
เรียนรู้เรื่องการทำ TEMPERING จากเชฟมืออาชีพและเทคนิคในการทำ TEMPERING ด้วยตัวเอง
- การเตรียมพื้นที่และอุปกรณ์สำหรับทำ TEMPERING
- เทคนิคในการทำ TEMPERING รูปแบบต่างๆ
- วิธีการ UNMOLDING และทำละลาย
- การทำ SEEDING การเตรียม SEEDING
CHAPTER 6 – TEMP! IT YOURSELF
ลงมือทำการ TEMPERING ช็อกโกแลตรสชาติต่างๆที่ได้ทำไว้ เพื่อเปรียบเทียบข้อแตกต่างที่เกิดขึ้น
- ทำการ TEMPERING ด้วยตนเอง
- เทลงโมลช็อกโกแลต
- นำช็อกโกแลตแช่เย็น สั่งเกตความเปลี่ยนแปลง
วันที่สอง ช่วงบ่าย 13:00 น. – 16.30 น.
CHAPTER 7 – BON BON
ทดลองทำช็อกโกแลตแบบมีไส้รสต่างๆ จากช็อกโกแลตที่เราได้ทำมา
- การเตรียมไส้และเลือกรสชาติของช็อกโกแลต
- การเลือกโมลและการสอดไส้
- สูตรและส่วนผสมช็อกโกแลตยัดไส้ในรูปแบบต่างๆ
- การขึ้นรูปและการแช่แข็งเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดี
CHAPTER 8 – WE’RE CHOCOLATE MAKERS
UNMOLD ช็อกโกแลตทุกตัวออกจากโมลให้ครบ ทำการตกแต่งและบรรจุลงแพ๊คเกจ และทำการชิมเพื่อสรุปผลลัพท์ที่ได้
Cacao Quality Evaluation Techniques
1 DAY
Cacao Quality Evaluation Techniques คือคอร์สเรียนเกี่ยวกับการคัดแยกคุณภาพเมล็ดโกโก้เพื่อการซื้อขายและการจำแนกรสชาติโกโก้ในเชิงลึก เพื่อทำการหาเอกลักษณ์เฉพาะตัวของโกโก้ในแต่ละแหล่งปลูก หลักสูตรของเราให้ความสำคัญกับการสอนตามหลักมาตรฐานสากลที่สามารถนำไปประยุกต์ใช้งานได้จริงในประเทศไทย โดยเราจะมีการเปรียบเทียบมาตรฐานทั้งอเมริกา ยุโรป และไทย เพื่อให้ผู้เรียนได้เข้าใจภาพรวมอย่างแท้จริง
เวลาเรียน 10:00 น. – 16:30 น.
Course Description
- ประวัติและที่มาของโกโก้เบื้องต้น
- เรียนรู้เรื่องกลิ่นที่เกิดขึ้นเองจากโกโก้ธรรมชาติ
- จำแนกประเภทและระดับของรสชาติโกโก้ในมิติต่างๆ
- ทำการเปรียบเทียบกลิ่นสังเคราะห์และกลิ่นธรรมชาติที่อยู่ในโกโก้
- การชิมเพื่อแบ่งเกรดโกโก้ในอุตสหกรรมและในโลกของคาร์ฟช็อกโกแลต
- การชิม Texture ของช็อกโกแลตที่แตกต่างกันไป
กิจกรรมที่เกิดขึ้น
- Calibration Exercise
- Sensory Analysis Technique
- Cacao Cut Test
- Chocolate Testing
Seasonal Chocolate Making Workshops
Seasonal Chocolate Making Workshops เวิร์กช็อปการทำช็อกโกแลตสุดสร้างสรรค์ในรูปแบบต่างๆสำหรับโอกาสพิเศษรวมถึงเทศกาลพิเศษที่เราจัดเพื่อคุณตลอดทั้งปี
เวิร์คช็อปช็อกโกแลตบีนทูบาร์ (Bean to Bar Chocolate Workshop)
เวิร์คช็อปช็อกโกแลตบีนทูบาร์ที่จะพาคุณเจาะลึกกระบวนการทำช็อกโกแลตจากเมล็ดโกโก้ตั้งแต่จุดเริ่มต้นอย่างละเอียด ได้ทั้งความรู้และได้ลงมือปฏิบัติจริง
เวิร์คช็อปวัตถุดิบสำหรับผลิตช็อกโกแลต
คุณจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตช็อกโกแลตและสูตรการผลิตช็อกโกแลตในเชิงลึก รวมถึงได้ทำความเข้าใจสิ่งที่ปรากฎอยู่บนฉลากผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตต่างๆ
เวิร์คช็อปสอนการหมักเมล็ดโกโก้
มาเรียนรู้กระบวนการหมักเมล็ดโกโก้ซึ่งนับเป็นขั้นตอนสำคัญหลังการเก็บเกี่ยวที่จะส่งผลให้เมล็ดโกโก้มีรสชาติและกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ ได้เป็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพสำหรับช็อกโกแลต