ประเภทของช็อคโกแลตที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ มีอะไรบ้าง?

วันนี้ Chocolasia มีสาระความรู้ดีๆ จากช็อกโกแลต ในเรื่องของประเภทของช็อคโกแลตที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ มีอะไรบ้าง? ช่วงนี้หลายๆท่าน Work form home อาจมีเวลาว่าง ต้องการหางานอดิเรกทำขนม ไม่ว่าจะเป็นมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มหัดทำเบเกอรี่หรือแม้แต่ผู้ที่ทำเบเกอรี่มานานแล้วก็อาจจะยังสับสนหรือยังไม่ค่อยเข้าใจถึงประเภทของช็อกโกแลตที่เราใช้ทำเบเกอรี่ต่างๆ ว่ามันมีกี่ประเภท แต่ละประเภทหน้าตาเป็นอย่างไร ใช้ทำอะไรบ้าง วันนี้เราลองมาทำดูกันค่ะว่าประเภทของช็อกโกแลตที่ใช้ทำเบเกอรี่มันมีอะไรบ้างนะ

ประเภทของช็อกโกแลตที่ใช้ในการทำเบเกอรี่

1. Unsweetened chocolate, baking chocolate ช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์หรือที่รู้จักกันในนาม ช็อกโกแลตฝาด คือช็อกโกแลตที่ทำจากเนื้อโกโก้ หรือช็อกโกแลตลิเคียว (chocolate liquor) ล้วนๆ ไม่มีการเพิ่มความหวานหรือเพิ่มปริมาณโกโก้บัตเตอร์เลย จึงมีเนื้อโกโก้อยู่ถึง99-100% ช็อกโกแลตชนิดนี้จะใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำบราวนี เค้ก และคุกกี้ กล่าวง่ายๆคือมักใช้ทำเบเกอรี่เป็นหลัก มักวางขายเป็นชนิดแท่ง

  1. Dark chocolate ดาร์กช็อกโกแลต เป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมหลัก ได้แก่ เนื้อโกโก้ หรือช็อกโกแลตลิเคียว (chocolate liquor) ,โกโก้บัตเตอร์, น้ำตาลอิมัลซิฟายเออร์ เช่น เลซิทิน, สารแต่งกลิ่น เช่น วานิลลา และอาจมีไขมันนมเป็นส่วนผสมเพื่อให้ช็อกโกแลตนุ่มขึ้น แต่จะไม่มีรสชาติของนม dark chocolate จะต้องมีเนื้อโกโก้อย่างน้อย 35 % ขึ้นไป โดยส่วนใหญ่ดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพดีที่ใช้ทำขนมต้องมีปริมาณเนื้อโกโก้อยู่ระหว่าง 50-72% ขึ้นไป เพื่อให้ขนมมีรสชาติของช็อกโกแลตเข้มข้น ถ้ามีเนื้อโกโก้มากจะมีน้ำตาลน้อย รสชาติของช็อกโกแลตจะยิ่งเฝื่อน ดาร์กช็อกโกแลต แบ่งออกเป็นสองชนิด

2.1. เซมิ-สวีท ช็อกโกแลต (semi-sweet chocolate) มีเปอร์เซ็นต์โกโก้เป็นส่วนประกอบไม่น้อยกว่า 35%

2.2. บิตเตอร์สวีทช็อกโกแลต (bittersweet chocolate) มีเปอร์เซ็นต์โกโก้ไม่น้อยกว่า 50%

ควรเลือกซื้อโดยอ่านฉลากช็อกโกแลตว่ามีปริมาณเนื้อโกโก้กี่เปอร์เซ็นต์ มีไขมันพืชหรือไม่ หากในสูตรขนมบอกให้ใช้ semi-sweet chocolate จะนำ unsweetened chocolate มาใช้แทนโดยการใส่น้ำตาลเพิ่มลงไปนั้นทำไม่ได้เด็ดขาด

  1. Milk chocolate มิลค์ช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลตมีรสหวาน รับประทานง่าย เป็นช็อกโกแลตที่มักพบเห็นได้ทั่วไปตามท้องตลาด ที่เรามักทานเล่นกันเป็นประจำ จัดเป็น eating chocolate ที่นิยมและรู้จักกันมากที่สุดในบรรดาช็อกโกแลตทั้งหลายเป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนประกอบของโกโก้ลิเคอร์ เนยโกโก้ น้ำตาล นมผง ส่วนมากจะมีส่วนผสมของนมผงมากกว่าโกโก้ลิเคอร์ มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้ 10 – 20 % และนมผง 12 % ส่วนใหญ่เป็นช็อกโกแลตแท่งใส่ถั่วหรือผลไม้

4. White chocolateไวท์ช็อกโกแลตในทางเทคนิคแล้วไม่ถือเป็นช็อกโกแลต เพราะไม่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้เลย มีเพียงน้ำตาล โกโก้บัตเตอร์ นมผง ไขมันนม และกลิ่นวานิลลา White chocolate นี้จะแตกหักง่าย หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่าโกโก้บัตเตอร์ White chocolate ที่มีคุณภาพสูงควรมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์แทนไขมันพืชดังนั้นควรอ่านฉลากส่วนประกอบก่อนซื้อเสมอ

  1. Chocolate chips ช็อกโกแลตชิป มีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ในปริมาณน้อยกว่าช็อกโกแลตแบบแท่ง และมักมีแป้งอยู่ในส่วนผสมอยู่มากเพื่อให้คงรูปอยู่ได้เวลาที่นำไปอบแล้วรสชาติก็จะอร่อยแตกต่างกัน ช็อกโกแลตชิปบางยี่ห้อที่ราคาถูกอาจใช้น้ำมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์ ช็อกโกแลตชิปมี 2 ขนาด คือ ขนาดปกติ และขนาดเล็ก ไม่สามารถใช้แทนช็อกโกแลตแบบแท่งหรือแบบเหรียญได้6. Chocolate compound คอมพาวด์ช็อกโกแลต หรือที่รู้จักกันในอีกชื่อ คือ ช็อกโกแลตโคตติ้ง (chocolate coating) ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้ไขมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์ ทำให้คงรูปและเซ็ตตัวได้ดีกว่าช็อกโกแลตไม่ต้องผ่านการ temper ก่อนใช้ แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่เหมือนช็อกโกแลตที่มีราคาแพงและคุณภาพดี จัดเป็นช็อกโกแลตที่ใช้ง่ายและราคาถูก จึงไม่นิยมนำมาเป็นวัตถุดิบในขนมอบ หรือเป็นส่วนผสมของครีมและมูส เพราะจะทำให้ขนมมีรสสัมผัสไขๆ เหมือนขี้ผึ้งและรสไม่อร่อย เหมาะสำหรับใช้เคลือบหน้าขนมหรือไอศกรีมมากกว่า

7.Cocoa powder ผงโกโก้ คือผงที่ได้จากการสกัดโกโก้บัตเตอร์ออกจากchocolate liquor หรือโกโก้แมสในกระบวนการผลิต ซึ่งจะทำให้เหลือเศษของแข็ง (dry cakes) และเมื่อนำเศษของแข็งไปบดและป่นจนละเอียดก็จะกลายเป็นผงโกโก้ ผงโกโก้มีหลายชนิด ขึ้นอยู่กับไขมัน (โกโก้บัตเตอร์) ที่ยังเหลืออยู่หลังจากผ่านกระบวนการผลิตแล้ว โกโก้ทั่วไปจะมีไขมันอยู่ประมาณ 10-22% ผงโกโก้ที่ใช้ในการทำขนมจะเป็นชนิดไม่หวาน (unsweetened)ผงโกโก้ที่เราเห็นทั่วๆไป มีอยู่ 2 ชนิด คือ

7.1 Natural Cocoa / Non alkalized Cocoa เวลาใช้มาทำขนมอบจะต้องเติมเบกกิ้งโซดาลงไปลดความเป็นกรดลง

7.2 Alakalized Cocoa / Dutch ProcessedCocoaเป็นผงโกโก้ (ชนิดไม่หวาน) ที่ผ่านกระบวนการเพิ่มความด่าง (alkalized) ทำให้ผงโกโก้ที่โดยปกติจะมีความเป็นกรดสูงนั้นเป็นกลาง มีสีน้ำตาลแดงเข้ม และรสชาติที่อ่อนโยนขึ้น ส่วนใหญ่ก็จะใช้แบบนี้ในการทำเค้กช็อกโกแลต หรือบราวนี่

8.Couverture chocolate ช็อกโกแลตสำหรับแต่งหน้าเค้กหรือกูแวร์ตูช็อกโกแลต เชฟเบเกอรีนิยมใช้ในการทำขนมทุกประเภท เพราะมีรสชาติอร่อย ลักษณะพิเศษคือมีความเงางาม และมีเนื้อสัมผัสแข็ง ไม่เปราะง่าย เนื่องจากมีปริมาณโกโก้บัตเตอร์มากกว่าช็อกโกแลตทั่วไปอย่างน้อยที่สุด 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดีกว่าชนิดเคลือบ ทั้งรสชาติและเนื้อที่เงางาม ทำให้ขนมที่ได้มีรสอร่อยกว่าขนมที่ใช้ช็อกโกแลตทั่วไปทำ

9.ช็อกโกแลตเหรียญ (chocolate pistoles หรือ chocolate buttons) เป็นช็อกโกแลตรูปเหรียญ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ1/2 นิ้ว ถึง 1 นิ้ว มีทุกชนิด ทั้งดาร์กช็อกโกแลต มิลค์-ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต และเป็นกูแวร์ตูช็อกโกแลตนิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ เพราะสะดวก สามารถนำไปละลายได้เลย โดยไม่ต้องนำไปสับก่อนเหมือนช็อกโกแลตแท่ง