ติดต่อเรา : 080 064 7515, 089 070 2010 support@chocolasia.com

When Chocolate Blooms

เกิดอะไรขึ้น? เมื่อช็อคโกเเลตที่มีความมันเงาน่ารับประทานกลายรูปเป็นช็อคโกเเลตที่ขึ้นลายเป็นชั้น ๆ สีขาวสลับน้ำตาลคล้ายหินอ่อน หรือเกิดผลึกสีขาวเป็นกลุ่มๆ กระจายอยู่จนทั่วผิวหน้าช็อคโกเเลต คุณคงจะเคยสังเกตเห็นรูปเเบบที่เปลี่ยนไปของช็อคโกเเลตที่ซื้อมา หลายคนอาจจะคิดว่ามันเสีย ไม่สามารถรับประทานได้อีกต่อไป แต่แท้จริงแล้ว ยังสามารถทานได้ปกติ เพียงแต่มีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิทำให้น้ำตาลและไขมันในแม่งช็อกโกแลตเกิดการละลายและแข็งตัวขึ้นอีกครั้ง จึงเกิดเป็นลวดลาย TK หรือกลายเป็นสีน้ำตาลด้าน ๆ แทนผิวมันเงาเหมือนอย่างตอนแรกหลังแกะห่อ โดยเราเรียกสภาวะนี้ว่า “Fat Bloom” เเละ “Sugar Bloom”

Sugar Bloom

หากจะกล่าวว่าช็อคโกเเลตไวต่อการเปลี่ยนเเปลงอุณหภูมิก็คงไม่ผิดนัก เมื่อช็อคโกเเลตเปลี่ยนสภาพจากอุณหภูมิที่สูงขึ้น อาจไม่ถึงกับเหลวไม่คงรูป เเต่ส่งผลถึงโมเลกุลของช็อกโกแลตเปลี่ยนไป จึงสูญเสียความเงางามและเกิดลายบนพื้นผิวของช็อคโกเเลตเมื่อกลับมาแข็งตัวอีกครั้ง หรือที่เราเรียกว่า สภาวะควบแน่น (Condensation)

ซึ่ง Sugar Bloom จะเกิดการละลายของน้ำตาลจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิหรือความชื้น หรือสัมผัสกับน้ำ ซึ่งทำให้น้ำตาลภายในช็อกโกแลตละลายและกลับมารวมตัวกันใหม่เป็นผลึกน้ำตาลที่ใหญ่กว่าเดิมก่อนจะลอยขึ้นไปปรากฏบนผิวหน้าของช็อกโกแลต เป็นผิวด้าน ๆ สีขาว ๆ

Fat Bloom

ส่วน Fat Bloom นั้น เรามักจะเห็นเป็นลายเส้นโค้งไปมาสลับขาว-น้ำตาล ทำให้ช็อคโกเเลตเสมือนงานศิลปะบนผืนผ้าใบ ลวดลายพวกนั้นเกิดจากไขมันโกโก้ เมื่ออุณภูมิสูงขึ้นไขมันโกโก้จะเกิดเเยกตัวเเล้วปรากฏอยู่บนผื้นผิวเป็นชั้นสีขาว เเละมักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นเชื้อรา

นอกจากการเก็บรักษาช็อกโกแลตในอุณหภูมิที่ไม่ร้อนจัดอย่างคงที่เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิด Sugar Bloom หรือ Fat Bloom แล้ว อีกหนึ่งปัจจัยที่ช่วยลดคือการ Tempering ช็อกโกแลตที่ดีซึ่งเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้ทักษะเพื่อควบคุมจังหวะเเละอุณหภูมิที่ดในการละลาย ช็อกโกแลต ก่อนจะนำมาเทลงบนพื้นผิวหินอ่อนที่เย็นเพื่อลดอุณหภูมิ ขั้นตอนการ Tempering นี้เป็นเทคนิคที่ทำให้ช็อคโกเเลตมีความมันวาว เนื้อเเน่น กรอบเวลากัด และละลายช้า ซึ่งล้วนแต่เป็นคุณสมบัติของช็อกโกแลตที่ดี โดยสิ่งสำคัญคือต้องรักษาสภาวะแวดล้อมในการทำงานไว้ที่อุณหภูมิในการทำงานที่ถูกต้อง

Address

69/27 อาคารวิทยาลัยการจัดการมหาวิทยาลัยมหิดล ชั้น1 ถนนวิภาวดีรังสิต แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯ 10400

โทร

080-064-7515
089-070-2010
02-644-9001

Email Us

support@chocolasia.com