ขั้นตอนการทำช็อกโกแลต จากสวนถึงมือคุณ

ก่อนช็อกโกแลตจะมาอยู่ในมือคุณ มันได้ผ่านอะไรมากมายกว่าที่คุณคิด ขั้นตอนการทำช็อกโกแลตตั้งแต่ต้นทางไปจนถึงปลายทางมีอะไรบ้าง วันนี้ Chocolasia จะพาคุณไปเรียนรู้กันค่ะ

ช็อกโกแลตเริ่มที่ต้นไม้

การปลูกต้นโกโก้ (GROWING CACAO)

ต้นโกโก้ หรือ ธีโอโบรมา คาเคา (Theobroma Cacao) ซึ่งสื่อความหมายว่า “อาหารของเทพเจ้า” ในภาษากรีก คือต้นกำเนิดของช็อกโกแลตทั่วโลก ต้นโกโก้เติบโตได้ดีตามพื้นที่ต่างๆรอบโลกที่อยู่ระหว่างเส้นรุ้งเขตร้อนเหนือ (Tropic of Cancer) และเส้นรุ้งเขตร้อนใต้ (Tropic of Capricorn) ต้นกำเนิดของต้นโกโก้นั้นอยู่ในแถบลุ่มน้ำอเมซอนในเขตประเทศเปรู โดยโกโก้เป็นพืชที่เพาะปลูกและบริโภคในอารยธรรมมายา (Maya) และแอซเท็ค (Aztec) มาช้านาน แม้ว่าต้นโกโก้จะเป็นจุดตั้งต้นของช็อกโกแลตทั้งหลายในโลกแต่ไม่ได้หมายความว่าเมล็ดที่ได้ออกมาจะเป็นแบบเดียวกันในทุกแห่งที่ปลูก การดูแลและการแปรรูปเมล็ดของเกษตรกรล้วนเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของเมล็ด

การเก็บเกี่ยวโกโก้ (HARVESTING)

ผลโกโก้จะใช้เวลาประมาณ 140 วันนับจากการผสมเกสรจึงจะเติบโตเต็มที่ การเก็บเกี่ยว ควรทำในช่วงที่ผลโกโก้มีความสุกพอดี หากเก็บเกี่ยวเร็วเกินไป ปริมาณน้ำตาลบริเวณเยื่อหุ้มเมล็ดจะมีไม่เพียงพอที่จะส่งเสริมกระบวนการหมักที่ดี หากเก็บเกี่ยวช้าเกินไป รากในเมล็ดอาจงอกจนไม่สามารถนำเมล็ดเหล่านั้นมาแปรรูปได้ ช่วงเวลาสำหรับการเก็บเกี่ยวนั้นอาจจะสั้นเพียง 7-10 วัน โดยผลโกโก้จะถูกตัดออกจากต้นด้วยมืออย่างระวัง รวมกันไว้เป็นกองเพื่อรอการแกะเปลือกและนำเมล็ดออกมา

การหมักเมล็ดโกโก้ (FERMENTING)

การหมักเมล็ดโกโก้คือหนึ่งในกระบวนการสำคัญซึ่งมีผลต่อรสชาติช็อกโกแลตที่ปลายทาง หากกระบวนการนี้เป็นไปอย่างไม่เหมาะสม ช็อกโกแลตอาจสูญเสียความซับซ้อนทางรสชาติไป เมล็ดโกโก้สดๆจากฝักจะมีเยื่อบางๆรสหวานปกคลุมอยู่ เมล็ดเหล่านั้นจะถูกนำไปรวมเป็นกองไว้หรือใส่ในลังเพื่อหมักโดยใช้ระยะเวลาประมาณ 3-7 วัน กระบวนการหมักจะส่งผลให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีอันหลากหลายที่เมล็ด ทำให้เมล็ดตายลงและหยุดการเติบโตของรากในเมล็ด อีกทั้งเป็นตัวกำหนดรสชาติว่าจะได้ช็อกโกแลตรสเลิศออกมาหรือไม่

การนำเมล็ดโกโก้ไปตากแห้ง (DRYING)

ขั้นตอนสำคัญอีกขั้นตอนหนึ่งที่ส่งผลต่อการพัฒนารสชาติของเมล็ดก็คือการตากแห้ง เมื่อนำเมล็ดมาตากแห้ง ความชื้นในเมล็ดจะลดลง ปฏิกิริยาที่เกิดจากการหมักจะชะลอลง แต่รสชาติและสีของเมล็ดจะยังคงพัฒนาและเปลี่ยนแปลงต่อไป การตากให้เมล็ดแห้งด้วยแสงแดดจะช่วยลดความเป็นกรดในเมล็ดได้เป็นอย่างดีและพัฒนาสีน้ำตาลที่เมล็ดอันเป็นสีเอกลักษณ์ของช็อกโกแลต กระบวนการนี้จะสมบูรณ์ก็เมื่อเมล็ดมีค่าความชื้นอยู่ที่ประมาณ 6-8 % ซึ่งอาจกินระยะเวลาประมาณ 5-7 วัน หากปริมาณความชื้นสูงกว่าค่าดังกล่าว อาจทำให้เกิดราในเมล็ดทำให้ไม่สามารถนำไปแปรรูปต่อได้

จากเมล็ดสู่ช็อกโกแลต (From Bean to Bar)

การคัดเมล็ดโกโก้ (SORTING)

เมื่อได้รับเมล็ดโกโก้มาจากสวนแล้ว ขั้นตอนแรกคือการคัดเมล็ดโกโก้ที่ได้มาโดยแยกเศษหิน ดิน ทราย หรือสิ่งที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆที่อาจติดมากับเมล็ดออก พร้อมไปการกับคัดเมล็ดบางส่วนที่อาจไม่ได้ขนาด ลีบ แบน หรือมีราออกไป เหลือไว้เพียงเมล็ดที่ดีและได้คุณภาพเท่านั้นที่จะผ่านไปสู่อีกขั้นตอนสำคัญที่จะช่วยพัฒนารสชาติช็อกโกแลตคือการคั่ว

การคั่วเมล็ด (ROASTING)

นี่คือขั้นตอนแรกที่คนทำช็อกโกแลตจะได้เริ่มโชว์ฝีมือ เพราะการคั่วเมล็ดโกโก้คือการช่วยปลดปล่อยรสชาติของช็อกโกแลตออกมา ความร้อนจากการคั่วจะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่เมล็ดและแปรเปลี่ยนรสชาติขมจัดตามธรรมชาติให้กลายเป็นรสชาติของช็อกโกแลต นอกจากนี้ ยังช่วยลดความชื้นในเมล็ดโกโก้และช่วยให้เปลือกหลุดจากเมล็ดได้ง่ายขึ้นด้วย

การกะเทาะเปลือก (WINNOWING)

หลังจากทำให้เมล็ดเย็นลงหลังการคั่วแล้ว ขั้นตอนต่อมาคือกะเทาะเปลือกโกโก้ออกจากเมล็ด อาจทำด้วยมือ หรือใช้เครื่องจักรช่วย ส่วนใหญ่ผู้ผลิตช็อกโกแลตมักมีเครื่องจักรอย่างเครื่องกะเทาะเปลือกโกโก้ (Winnowing Machine) มาช่วยทุนแรง หลักการทำงานของเครื่องนี้คร่าวๆก็คือ ส่วนแรกของเครื่องจะทำการบดเมล็ดให้แตกออก ต่อมาทั้งเมล็ดและเปลือกจะผ่านไปยังส่วนที่มีแรงลมเป่า แรงลมจะช่วยเป่าส่วนเปลือกส่วนที่มีน้ำหนักเบาให้ปลิวออกและดูดทิ้งไป เหลือไว้เพียงส่วนเมล็ดที่แตกออกเป็นชิ้นเล็กๆหรือที่เรียกว่าโกโก้นิบส์ออกมา การใช้เครื่องกะเทาะเปลือกจะช่วยประหยัดเวลาและง่ายต่อการทำความสะอาดกว่าวิธีการกะเทาะเปลือกแบบอื่นๆ

การบดละเอียด (REFINING)

ต่อมาเราจะนำโกโก้นิบส์ไปบดให้เป็นเนื้อเนียนละเอียดในเครื่องบดหินที่เรียกว่าเครื่องเมอแลงเจอร์ (Melanger) การเสียดสีกับหินและความร้อนจากการบดจะช่วยปล่อยไขมันโกโก้หรือโกโก้บัตเตอร์ (Cocoa Butter) ในเมล็ดออกมา และโกโกนิบส์ก็จะค่อยๆกลายสภาพเป็นเนื้อสีน้ำตาลเหลวๆที่เรียกว่าโกโก้ลิเคอร์ (Cocoa Liquor) หรือช็อกโกแลตลิเคอร์ (Chocolate Liquor) ซึ่งทำให้ทุกอย่างใกล้เคียงกับช็อกโกแลตขึ้นมาแล้ว เมื่อเป็นเช่นนี้แล้วก็ถึงเวลาที่จะเติมน้ำตาลลงไป เราจะปล่อยให้เครื่องเมอแลงเจอร์เดินไปเรื่อยๆจนโกโก้ลิเคอร์และน้ำตาลกลายเป็นเนื้อเดียวกันและได้ความละเอียดที่ต้องการ ซึ่งใช้เวลาอย่างน้อยประมาณ 24 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น

การกวนเนื้อช็อกโกแลต (CONCHING)

การกวนเนื้อช็อกโกแลตหรือคอนชิ่ง (Conching) จะทำให้อนุภาคของน้ำตาลรวมถึงเนื้อช็อกโกแลตเองมีรูปทรงที่เหมาะสม ไม่สากเมื่อสัมผัสกับลิ้น นอกจากนี้ยังเป็นการช่วยพัฒนารสชาติของช็อกโกแลตให้กลมกล่อมขึ้น โดยอุปกรณ์ที่ผู้ผลิตช็อกโกแลตรายย่อยส่วนใหญ่ใช้ก็คือเครื่องเมอแลงเจอร์เช่นเดิมนั่นเอง ในขณะที่ผู้ผลิตรายใหญ่ๆจะมีเครื่องคอนชิ่งสำหรับการนี้โดยเฉพาะ การกวนเนื้อช็อกโกแลตจะกินเวลาต่อจากการบดละเอียดไปอีก 24-72 ชั่วโมง อาจสั้นหรือยาวกว่านี้ ขึ้นอยู่กับการออกแบบโทนรสชาติของช็อกโกแลตในการผลิตแต่ละครั้ง เมื่อช็อกโกแลตผ่านการบดและกวนอย่างเหมาะสมแล้วจะมีเนื้อที่เนียนละเอียดขึ้น

การเทมเปอร์และเทใส่แม่พิมพ์ (TEMPER & MOLDING)

การเทมเปอร์และเทใส่แม่พิมพ์ (TEMPERING & MOLDING)

เราจะนำช็อกโกแลตที่ผ่านการบดและกวนเสร็จเรียบร้อยแล้วมาวางพักไว้เพื่อบ่มรสชาติก่อน โดยอาจทิ้งช็อกโกแลตไว้ 2-4 สัปดาห์ก่อนนำมาละลายอีกครั้งเพื่อเทใส่แม่พิมพ์ อย่างไรก็ตามก่อนจะเทช็อกโกแลตที่ละลายแล้วลงแม่พิมพ์ได้ เราต้องนำช็อกโกแลตมาเทมเปอร์ (Temper)ก่อน การเทมเปอร์เป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อนเพราะมันคือการพยายามทำให้ผลึกไขมันโกโก้หรือโกโก้บัตเตอร์ในช็อกโกแลตเรียงตัวกันอย่างเหมาะสมและเป็นระเบียบ ซึ่งจะทำให้ได้ช็อกโกแลตที่ไม่ละลายง่ายเมื่อสัมผัสและขึ้นเงาสวยงามเมื่อนำออกจากแม่พิมพ์ อย่างไรก็ตาม เรามีตัวช่วยที่ทำให้ขั้นตอนซึ่งควบคุมได้ยากเช่นนี้ออกมาสมบูรณ์แบบก็คือเครื่องเทมเปอร์ (Tempering Machine) เมื่อช็อกโกแลตผ่านกระบวนการเทมเปอร์ด้วยเครื่องเรียบร้อยแล้ว เราก็จะเตรียมแม่พิมพ์ช็อกโกแลตมารองรับเนื้อช็อกโกแลต เมื่อเราปล่อยเนื้อช็อกโกแลตไหลลงที่แม่พิมพ์จนได้ระดับแล้วจึงนำแม่พิมพ์ไปเคาะเพื่อเกลี่ยเนื้อช็อกโกแลตให้เสมอกันรวมถึงไล่ฟองอากาศออก

การห่อ (WRAPPING)

เมื่อช็อกโกแลตในแม่พิมพ์เซ็ตตัวเรียบร้อย ก็ได้เวลาเคาะออกจากแม่พิมพ์ แม่พิมพ์ช็อกโกแลตแบบโพลีคาบอร์เนตคุณภาพดีจะช่วยให้ขั้นตอนนี้ง่ายขึ้น รวมถึงทำให้ได้ความเงาบนเนื้อช็อกโกแลตเพิ่มเติมขึ้นด้วย ท้ายสุด นำช็อกโกแลตมาห่อ และส่งต่ออย่างใส่ใจถึงคนทาน เป็นอันเรียบร้อย