ทำไมชงโกโก้จากผงโกโก้แท้ๆ แล้วไม่ละลายเท่าผงสำเร็จรูป 3 in 1?

หลายคนอาจเคยสงสัยว่า เมื่อเรานำผงโกโก้เพียวๆในแบบที่ไม่ได้ผสมอะไรเลยมาชงนั้น ไม่ว่าจะเป็นแบบ ผงโกโก้สกัดเย็น (Natural Process Cocoa) หรือ ผงโกโก้แบบดัทช์โพรเซส (Dutch Process) เมื่อเราชงดื่มแล้ว มักจะเห็นผงโกโก้ที่ดูเหมือนไม่ละลาย ลอยอยู่บนผิวให้เห็นเป็นจุดๆของผงโกโก้ จากนั้นเมื่อดื่มหมดจะพบตะกอนของผงโกโก้หลงเหลืออยู่เต็มก้นถ้วยเลย

ทำไมล่ะ?! ทำไมผงโกโก้ถึงไม่ละลาย?!

เนื่องจากคุณรู้สึกว่าผงโกโก้มันไม่ยอมละลาย ใช้ช้อนคนแล้วผงโกโก้ก็จะติดตามช้อน แถมติดตามข้างถ้วยอีกต่างหาก โอ้ย! มันน่าหงุดหงิดไปหมดเลยว่าไหมคะ? เพราะเหตุนี้เอง หลายคนจึงไม่ค่อยชอบตะกอนของผงโกโก้ที่อยู่ในเครื่องดื่ม เพราะงั้นจึงเลือกที่จะไปซื้อดื่มเอาดีกว่า ไม่อยากชงเองแล้ว จริงไหมคะ?

กระนั้นเลย อย่าได้รังเกียจเจ้าน้องตะกอนผงโกโก้เลยนะคะ เพราะยิ่งคุณพบตะกอนผงโกโก้เยอะเท่าไหร่ นั่นหล่ะ คือไฟเบอร์ที่มาจากเมล็ดโกโก้แท้ๆนั่นเอง

เพราะอะไรหน่ะหรือ ไปชมที่มาที่ไปของผงโกโก้กันเถอะค่ะ……..

กระบวนการผลิตผงโกโก้แบบธรรมชาติ (Natural Process Cocoa)

Cacao Trees Theobroma Cacao

ก่อนอื่น ต้องให้ทุกคนทำความรู้จักกับต้นไม้ชนิดนี้ก่อน มันมีชื่ออย่างเป็นทางการว่า Theobroma Cacao หรือในภาษาไทยคือ “ต้นคาเคา” ที่เราเรียกว่า “ต้นโกโก้”

ต้นโกโก้เองก็มีหลายหลายสายพันธุ์ ซึ่งในประเทศไทยตั้งแต่ปี 2018 มานั้น ก็มีเกษตรกรสนใจเริ่มปลูกกันอย่างจริงจังแล้วในหลากหลายภูมิภาคจนเป็น Single Origin Thai Cacao Beans และเขาเหล่านั้นอยากทำ Chocolate แบบ Bean to Bar จึงมีคำถามส่งมาหาทางทีมงาน Chocolasia กันเสมอว่า จะปลูกต้นโกโก้ดีไหม? และถ้าอยากปลูกควรปลูกที่ไหนดี? ซึ่งการจะดีหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยของแต่ละท่านค่ะ ทุกคนควรก็ควรศึกษาข้อมูลให้ดีก่อนนะคะ

ในกระบวนการผลิตโกโก้จากเมล็ด จะมีขั้นตอนอย่างไรบ้างนั้น ขอสรุปโดยย่อเพื่อให้ทุกคนเข้าใจได้ง่ายๆดังนี้

  • เริ่มจากการนำผลสุกจากต้น Theobroma Cacao มาปอกเอาแต่เมล็ดขาวๆภายใน แล้วเอาเมล็ดไปหมักรวมกันในภาชนะปิด โดยให้เอ็นไซม์ทำงาน จากนั้นก็นำเมล็ดทั้งหมดไปตากแห้ง
  • เมื่อเมล็ดแห้งพร้อมใช้งาน ก็จะนำเมล็ดไปคั่วให้สุก พร้อมกันนั้นก็ได้ฆ่าเชื้อโรคไปด้วยความร้อนที่คั่วไปในตัว
  • จากนั้น นำเมล็ดมากะเทาะเปลือกเอาแต่เนื้อภายใน ซึ่งถึงขั้นตอนนี้แล้วจะถูกเรียกว่า โกโก้นิบส์ (Cocoa Nibs) หรือ คาเคานิบส์ (Cacao Nibs)ในที่นี้หมายเหตุ : เราสามารถเรียกว่าคาเคานิบส์ หรือโกโก้นิบส์ก็ได้ทั้ง2แบบ เพราะยังถือว่าไม่ถูกแปรรูปออกไปไกลจากเมล็ดโกโก้แท้ๆนั่นเอง
Cocoa Nibs Cacao Nibs

TIPS: เจ้าโกโก้นิบส์นี่เอง จริงๆ ก็เรียกง่ายๆได้ว่าเป็นเมล็ดถั่วคั่วชนิดหนึ่ง เพียงแต่ถั่วชนิดนี้ได้มาจากเมล็ดโกโก้นั่นเอง ซึ่งตัวมันนั้นก็อุดมไปด้วยคุณค่าทางสารอาหารต่างๆมากมายไม่แพ้พวกเมล็ดเจีย หรือเมล็ดอัลมอนต์ เพียงทานโกโก้นิบส์แค่ 2 กำมือต่อวัน ก็ได้รับคุณค่าทางสารอาหารมากมาย!!

ขั้นตอนหลังจากนี้ในการผลิตผงโกโก้ เราก็จะนำเอาโกโก้นิบส์ ไปโม่บดละเอียดด้วยเครื่องโม่โกโก้ที่บางคนอาจเรียกว่าเครื่องปั่นโกโก้นิบส์ให้เป็นช็อกโกแลต

Chocolate Maker Premier melanger
  • เมื่อเครื่องโม่โกโก้บดไปนานๆ ไขมันในโกโก้นิบส์ จะออกมาเป็นของเหลว ทำให้โกโก้นิบส์กลายร่างเป็นโกโก้ลิคอร์(Cocoa Liquor) ที่มีลักษณะเหมือนช็อกโกแลตเหลว
  • ซึ่งกระบวนการถัดไปก็จะนำโกโก้ลิคอร์นี้ ไปสกัดเอาไขมันโกโก้ออกไปด้วยเครื่องแรงบีบไฮโดรลิกส์ (เครื่องสกัดเย็น)

โกโก้ลิคอร์ (Cocoa Liquor) เรียกได้ว่าเป็น Chocolate 100% เพราะไม่ได้มีการผสมส่วนประกอบอื่นๆลงในตัวโกโก้ โดยในฉลากของผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของโกโก้ จะมีการระบุว่า Cocoa Liquor หรือระบุว่า Cocoa Mass ก็ได้ ซึ่ง Cocoa Mass ก็คือ Cocoa Liquor ที่อยู่ในฟอร์มของของแข็งนั่นเอง

สุดท้ายก็จะได้ออกมาเป็นเนยโกโก้ (Cocoa Butter) และแล้วตัวกากที่เหลือก็คือ ผงโกโก้ (Cocoa Powder) ในที่สุด!!

Cocoa Powder Cacao Powder

กระบวนการผลิตผงโกโก้แบบสำเร็จรูป (3 in 1 Instant drinks)

Instant 3 in one chocolate mix

มาดูกระบวนการผลิตของผงสำเร็จรูปแบบ 3 in 1กันบ้าง

ทุกท่านเคยสังเกตกันไหม? ว่าผงสำเร็จรูปแบบ 3 in 1 ส่วนมาก จะเขียนชื่อผลิตภัณฑ์ว่า “เครื่องดื่มช็อกโกแลตมอลต์” หรือ “เครื่องดื่มช็อกโกแลตพร้อมชง” โดยจะไม่มีการระบุโดยชัดเจนว่าเป็นผงโกโก้หรือผงคาเคาเลย

การที่ผงสำเร็จรูปต่างๆไม่ระบุคำว่าผงโกโก้ หรือ ผงคาเคา ให้ท่านเห็นบนซองบรรจุภัณฑ์ นั่นเป็นเพราะว่า ในกระบวนการผลิตผงสำเร็จรูป 3 in 1 นั้น ทางผู้ผลิต จะนำส่วนผสมทั้งหมด เช่น น้ำตาล ผงโกโก้ ผงมอลต์สกัด ผงวิตามิน ผงแร่ธาตุ ผงนม น้ำมันปาล์ม และสารคงตัว ฯลฯ

ซึ่งก็จะปรุงตามแต่ละสูตรของแต่ละโรงงาน และโดยส่วนมาก จะมีการผสมผงโกโก้เพียงเล็กน้อยเพื่อให้ได้กลิ่นหอมเหมือนช็อกโกแลตเท่านั้น

จากนั้นจะนำส่วนผสมทั้งหมดไปผสมกับน้ำ และใช้เครื่องต้มส่วนผสมให้เข้าเนื้อกันอย่างดีกลายเป็นเครื่องดื่มเหลว จากนั้นก็จะนำเครื่องดื่มเหลวที่ได้นี้ ไปสกัดเอาน้ำออกด้วยความร้อน เหลือเพียงกากของแข็งออกมาเป็นผงสำเร็จรูป ซึ่งเมื่อผู้บริโภคนำผงนี้ไปผสมน้ำ ก็จะได้กลับคืนเป็นเครื่องดื่มสำเร็จรูปที่ชื่นชอบกันนั่นเอง

(อ้างอิงข้อมูลกระบวนการผลิตจาก Surreal Playground เรื่อง How Milo is made Published on Jul 15, 2016)

สรุปคือ? ผงโกโก้ค้างก้นถ้วยนั้น คืออะไร ดีหรือไม่?

  • โดยสรุปแล้ว การนำผงโกโก้ที่ผ่านกระบวนการสกัดธรรมชาติไปชงดื่ม เราจะพบตะกอนของกากผงโกโก้หลงเหลืออยู่มาก นั่นเป็นเพราะเราชงผงโกโก้ล้วนๆ ที่ไม่ได้มีส่วนผสมอื่นๆปะปน อีกทั้งในกระบวนการผลิตก็ไม่ได้ผ่านความร้อนในการสกัด (จะโดนความร้อนแค่ตอนคั่วสุกครั้งยังเป็นเมล็ดดิบเท่านั้น)
  • แต่ในขณะที่การชงเครื่องดื่มจากผงสำเร็จรูปแทบจะไม่เหลือตะกอนก้นถ้วย เพราะมีส่วนผสมของผงโกโก้ที่น้อยกว่า ทำให้มีส่วนผสมอื่นๆช่วยในการทำละลาย อีกทั้งยังผ่านกระบวนการแปรรูปมามากกว่าแล้วนั่นเอง

หรือสรุปง่ายๆก็คือ เจ้าตะกอนที่ท่านเห็น ก็คือร่างของเจ้าโกโก้นิบส์ที่เป็นโกโก้แท้ๆเหลืออยู่ เป็นธรรมชาติของมัน เป็นใยไฟเบอร์จากเมล็ดโกโก้แท้ๆนั่นเอง เพราะฉะนั้น อย่าได้รังเกียจน้องตะกอนผงโกโก้ในแก้วเลยนะจ๊ะ มาทานผงโกโก้ธรรมชาติที่อุดมไปด้วยสารอาหารกันเถอะ! เพราะพระเจ้านั้นได้สร้าง A Gift of God ที่ดีงามตัวนี้ มาให้แก่ชาวโลกได้ดื่มด่ำกันอย่างมีความสุขด้วยกันนั่นเอง

Natural Process Cocoa Powder